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Mars Blackman: ¿Qué hace que Michael Jordan sea el mejor jugador de baloncesto del universo? ¿Son los zapatos?
Michael Jordan: No, Mars.
Mars Blackman: ¡Dinero, tienen que ser los zapatos!
Michael Jordan: No.
Mars Blackman: ¿Estás seguro de que no son los zapatos?
Michael Jordan: ¡No, Mars!
A diferencia de ese icónico comercial de Nike de 1991 con Michael Jordan y Spike Lee, para A&M Pizza Restaurants en el condado de Lebanon, tiene que ser el pan. Se trata del pan.
Una mezcla simple de harina, agua, levadura, sal, azúcar y aceite. Las cantidades correctas, combinadas de la manera correcta.
Debido a la singularidad del pan de A&M, casi se ha convertido en una pieza integral de la gastronomía del condado de Lebanon. Sería difícil identificar a un residente local que no haya disfrutado el pan de A&M, de una forma u otra.
De hecho, ese pan ha dado lugar a un modesto imperio de restaurantes italianos locales en el condado de Lebanon y sus alrededores.
Salvatore Amato es uno de los tres hermanos y cuñado que fundó el restaurante A&M Pizza hace 40 años. También es un artesano del pan.
“El pan casero ha sido la clave del éxito,” dijo Amato, quien dirige la Pizza A&M en 1705 East Cumberland Street. “La buena comida es la clave. Yo diría que cuando comenzamos, el 90 por ciento era pan. Ahora, tal vez sea menos. Ahora viene mucho pan de Filadelfia. Pero no ves buen pan.”
No se puede tener buena comida sin buen pan. Todo comienza con el pan. Especialmente cuando se trata de comida italiana.
Crujiente por fuera y suave por dentro, A&M incorpora su pan en casi todo lo que sirve. Es la base de su pizza. Son los rollos para sus sándwiches. Es el complemento perfecto para sus cenas.
“Este pan es el mejor,” dijo Amato. “No hay duda al respecto. Lo usamos con las comidas y es la misma masa que usamos para nuestras pizzas. Mucha gente piensa que hacemos diferentes masas para nuestros sándwiches. Compramos rollos Amoroso de un distribuidor. Pero el pan que hacemos es mejor que los panecillos Amoroso. Para mí, es mejor.”
Con todas las recetas antiguas de la abuela, el ingrediente secreto era el amor. El secreto del sabor y la textura del pan A&M es la tradición y la repetición. Con algunos ajustes en el camino, se ha hecho de la misma manera durante más de 40 años.
Los ingredientes son tan importantes como el proceso.
“Creo que el ingrediente secreto es la harina,” dijo Amato. “Usamos mejor harina. También es la forma en que dejas que el pan se levante.
“Creo que ha mejorado con los años,” agregó Amato. “Probablemente por la harina. Todo tiene que cambiar según la época del año. En el verano, tienes que cambiarte a agua fría.”
Amato aprendió el arte de hacer pan cuando era más joven en Italia, antes de venir al Lebanon. Con los años, el pan de A&M a menudo se ha copiado localmente, pero nunca se ha duplicado.
“Hacemos dos tamaños, uno grande y luego uno normal,” dijo Amato. “Hacemos dos rollos grandes de un pan grande y tres tamaños regulares de un pan grande. Lo que haces es cortar tu masa. Lo trabajas un poco. Lo pones en una bandeja de vapor y lo dejas subir. Esperas 30-35 minutos y luego lo pones en el horno. Pero la masa tiene que subir.”
Con los años, dijo AMato, el negocio ha cambiado un poco. Pero el pan se ha quedado.
“Ahora, estamos a unos 100 rollos al día”, dijo. “Hay muchas más órdenes secundarias. Vendemos más paninis y envolturas. Pero nuestro pan es lo que nos mantiene a flote.”
En 1980, Amatos abrió el primer restaurante italiano A&M del área del Lebanon, en las calles Séptima y Lehman de la ciudad. En cierto modo, A&M tomó el lugar por asalto, y fue por el pan.
Los residentes del condado de Lebanon nunca habían probado el tipo de pan que A&M estaba sirviendo.
“La gente todavía se siente así,” dijo Amato. “No puedo decir que inventé el pan. No puedo tomar el crédito yo mismo. Yo puedo hacer el pan. Puedo hacer pan de verdad. Antes de venir aquí, trabajaba en una tienda en Italia haciendo pan de verdad. No había buen pan italiano antes de venir aquí. “
Durante esos años, A&M creció y se expandió, dando lugar a aproximadamente una docena de otros restaurantes italianos en el área. Algunos de ellos han permanecido en la familia, mientras que otros han sido vendidos.
Pero la única constante restante ha sido el pan.
“Trabajé para varias otras tiendas antes,” dijo Amato. “Alguien lo estaba haciendo de una manera y alguien lo estaba haciendo de otra manera. Pero luego comenzamos a hacerlo a nuestra manera. Lebanon es más una ciudad secundaria que una ciudad de pizza ”.
De alguna manera, A&M Pizza ha ayudado al local a remodelar la forma en que piensa sobre el pan. En algunas culturas, el pan es un alimento básico. En algunas culturas, el pan es un curso secundario.
“En Italia, la gente come pan todos los días. En los supermercados, a veces lo encuentras y a veces no. Es una cosa cultural. “
Lo que funcionó para A&M Restaurants en el pasado también parece ser la clave de su futuro: si no está roto, no lo arregles.
“Después de un par de años, me aseguré de que alguien supiera cómo hacer el pan,” dijo Amato. “Ahora, es una rotación. No podemos hacer todo nosotros mismos. Un chico aprende a hacer el pan, y luego otro aprende. ”
Dinero, tiene que ser el pan.
Artículo traducido por Amaury & Anaury Abreu.
